I cornetti sfogliati bicolore sono dei buonissimi croissant con una sfoglia bianca ed una al cacao, preparati in casa con una ricetta ormai collaudata che regala grandi soddisfazioni. Ho modificato le dosi del burro per renderli più leggeri ma altrettanto gustosi e per la versione senza cacao e senza burro clicca quì.
INGREDIENTI
Per 24 cornetti
Impasto bianco
- 250 g di farina Manitoba
- 80 g di lievito madre (oppure 5 g di lievito di birra)
- 100 g di burro a temperatura ambiente
- 35 g di zucchero
- 75 ml di acqua
- 1 uovo
- la scorza grattugiata di mezzo limone
- un pizzico di sale
Impasto al cacao
- 250 g di farina Manitoba
- 80 g di lievito madre (oppure 5 g di lievito di birra)
- 100 g di burro a temperatura ambiente
- 30 g di cacao amaro
- 35 g di zucchero
- 85 ml di acqua
- 1 uovo
- la scorza grattugiata di mezzo limone
- un pizzico di sale
Per farcire marmellata di arance o marmellata di mandarini oppure nutella
PROCEDIMENTO
Rinfrescare la pasta madre, prenderne 160 g ed aspettare il raddoppio.
La sera prima
Impasto bianco: sciogliere la pasta madre (oppure il lievito di birra) nell’acqua tiepida con un cucchiaio di zucchero (per chi usa il Bimby 30 sec 37 °C Vel 3) poi fare una fontana con la farina ed aggiungerla lentamente iniziando ad impastare (per chi usa il Bimby 30 sec Vel 3). Continuando ad impastare aggiungere lo zucchero, la scorza del mezzo limone grattugiata, l’uovo, un pizzico di sale ed infine 30 g di burro a temperatura ambiente . Lavorarlo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo (per chi usa il Bimby 2 minuti Vel Spiga) che lasceremo lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 12 ore in frigorifero.
Impasto al cacao: procedere come per l’impasto bianco mischiando il cacao alla farina prima di impastare.
La mattina successiva
Riprendete l’ impasto al cacao ed aiutandovi con un pò di farina ed un mattarello stendetelo fino a formare un rettangolo di circa 5 mm di spessore. Prendete il burro a temperatura ambiente e schiacciatelo per bene tra due fogli di carta forno poi stenderlo sui 2 /3 del rettangolo di impasto aiutandovi con un cucchiaio. Ripiegare in tre la sfoglia richiudendo prima la parte senza burro e poi l’altra parte con il burro come si vede in foto.
Ora chiudete bene i lembi e aiutandovi con il mattarello stendete nuovamente la pasta cercando di ottenere di nuovo un rettangolo di circa 1,5 cm di spessore, quindi chiudete di nuovo come sopra ma senza aggiungere il burro. Avvolgete il rettangolo così ottenuto nella pellicola e mettete in frigo a riposare per circa mezz’ora.
Dovrete ripetere questo passaggio per tre volte in totale con una pausa di 30 minuti in frigo tra una piega e l’altra.
Fate gli stessi passaggi per la sfoglia chiara.
Una volta terminato con i passaggi riprendete la pasta sfoglia chiara e quella al cacao , stendetele singolarmente fino ad ottenere un rettangolo di circa 3 mm di spessore e sovrapponetele infine dividetele in due per la larghezza e ricavate 24 triangoli che arrotoleremo partendo dall’esterno fino alla punta, piegando i due margini per ottenete la classica forma dei croissant come si vede in foto.
A questo punto potete decidere se congelare una parte di cornetti sfogliati bicolore prima della seconda lievitazione oppure dopo la cottura.
- se li congelate sistemateli in un vassoio e metteteli in congelatore, dopo un paio di ore trasferiteli in un sacchetto di plastica. Quando sarà il momento di mangiarli tirateli fuori dal congelatore la sera prima, metteteli sulla leccarda e lasciateli lievitare tutta la notte in forno spento e chiuso poi la mattina spennellateli con il tuorlo d’uovo ed infornateli.
- se li cuocete tutti allora e sistemateli sulla leccarda foderata con carta forno e lasciate riposare i cornetti per 1 ora.
Trascorsa 1 ora spennellate la superficie dei cornetti sfogliati bicolore con un tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e cuocete in forno statico già caldo a 180 °C per 15-20 minuti fino a dorarne la superficie.
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